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Pascal Silvestre

Rédacteur en chef

Nutrition

La recette de la semaine

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Difficile de passer l’hiver sans s’accorder de petits plaisirs. Le chef de runners.fr visite à sa manière un grand classique de la gastronomie française. Qui a dit que les coureurs n’aimaient pas les bonnes choses ?

Marbré de foie gras de canard

aux fruits du mendiant

et coing légèrement épicé.

Ingrédients pour 4 personnes :

Foie gras de canard frais – 1 lobe

Coing 1 pièce

Beurre 20gr

Abricot sec  2 pièces

Figue sèche 2 pièces

Noisette 5 pièces

Fleur de sel 6 gr

Poivre du moulin 1gr

Quatre épices 2gr

Recette :

1. Eplucher le coing et le couper en gros dés. Le cuire au four à 180°  pendant dix minutes avec le beurre et le quatre épices.

2. Ouvrir le lobe de foie gras en deux* et ôter le nerf central, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Dans une poêle anti-adhésive, cuire vivement le foie sur les deux faces, l’égoutter, le laisser reposer cinq minutes.

3. Tailler les fruits secs en morceaux.

4. Dans une terrine, monter le foie gras en couches successives avec les fruits secs, les noisettes concassés et le coing. Recouvrir de papier film, laisser reposer 24h au réfrigérateur*.

5. Servir très frais avec un chutney de mangue ou une confiture d’oignons rouges, et des tranches de pain de campagne au levain toasté.

Jean-Luc Lefrançois

Les astuces du chef (*)

* Séparer le lobe en deux. À l’aide d’un couteau à bout rond, ouvrir en porte feuille.

* Disposer une brique de lait sur le foie gras afin de bien le presser.

En matière de foie gras, les Français n’ont rien inventé. Certaines tombes égyptiennes prouvent que le gavage d’oies et de canards était effectué il y a plus de cinq millénaires.

Nutrition

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